Pengolahan pada Buah Kopi

Mengapa Pengolahan Kopi itu Sangat Penting?

Pengolahan kopi terdapat berbagai proses akan memberikan efek yang berbeda beda terhadap biji kopi dan sajian kopi yang dihasilkan, baik dari fragrance (aroma), flavor, aftertaste, acidity, body dan sweetness.

Setelah dipisahkan berdasarkan tingkat kematangannya, buah kopi bisa langsung diolah. Secara umum ada beberapa teknik pengolahan buah kopi, diantaranya wet process (full-wash), honey process dan natural process. Dari ke tiga proses pengolahan tersebut akan memberikan efek cita rasa yang berbeda beda.

Wet Process ( Full-Wash)

Secara umum, kopi yang dihasilkan dari wet process memiliki karakter yang lebih bersih, body cendrung ringan, light, tingkat keasaman lebih banyak, dan memiliki sedikit cita rasa buah.
Berikut tahapan wet process pengolahan buah kopi.

1. Pisahkan buah kopi sesuai tingkat kematangannya, baik untuk kopi berkualitas premium ataupun kopi berkualitas reguler.
2. Cuci buah kopi dengan cara memasukkannya kedalam wadah besar yang berisi air bersih. Cuci buah kopi hingga bersih dari berbagai macam kotoran, seperti dedaunan atau ranting yang terbawa.
3. Ketika buah kopi dimasukkan kedalam air, ada buah kopi yang tenggelam dan ada yang mengapung. Buah kopi yang baik adalah buah kopi yang tenggelam dan dapat diproses lebih lanjut. Sementara itu, buah kopi yang mengapung adalah buah kopi yang tidak sempurna pertumbuhannya atau ada bagian yang kosong. Pisahkan buah kopi yang mengapung dan buah kopi yang tenggelam ditiriskan.
4. Masukkan buah kopi ke dalam mesin pulper untuk mengupas kulit buah ( memisahkan antara kulit buah paling luar dengan biji kopi). Namun, kulit buah kopi bagian dalam (cangkang) masih menempel pada biji kopi.
5. Setelah selesai pengupasan pada kulit buah, rendam biji kopi dalam air bersih selama 36 jam sampai 2 hari untuk menghilangkan lendir yang menempel pada biji kopi. Dan selama proses perendaman, lakukan pembilasan setiap 10 jam dan ganti air perendaman dengan air bersih yang baru.
6. Setelah selesai perendaman dan pembilasan pada biji kopi, dihasilkan biji kopi berupa gabah basah. Tiriskan gabah basah, lalu jemur gabah selama 1 minggu atau lebih hingga kadar air mencapai kurang lebih 12%. Selama proses penjemuran, lakukan pembalikan gabah secara berkala agar gabah kering merata.
7. Setelah dijemur, masukkan biji kopi tersebut ke dalam mesin huller untuk memisahkan biji kopi dengan kulit gabahnya.
8. Biji kopi siap disimpan dan diolah lebih lanjut. Saat ini biji kopi sudah masuk kelas specialty/ premium, karena sudah dilakukan pemisahan di proses awal sesuai tingkat kematangan biji kopi. Namun, untuk lebih meningkatkan kualitasnya dapat dilakukan sortasi kembali terhadap biji kopi yang sudah selesai dipisahkan dengan gabahnya.

Untuk mengetahui tingkat kadar air biji kopi sudah mencapai kurang lebih 12% dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantarannya menggunakan alat penguji kadar air, melihat warna biji kopi, serta dengan menggigit biji kopi. Berikut ciri ciri biji kopi yang kadar airnya 12%.

• Terasa keras ketika digigit tanpa adanya bagian yang lunak atau masih terasa lembab.
• Warna biji kopinya sudah berwarna kebiruan (khusus untuk biji kopi yang diproses dengan cara wet proses).

Honey Process

Kopi yang dihasilkan dari honey process memiliki balanced acidity dan sweetness yang sangat tinggi. Kopi hasil pengolahannya pun memiliki rasa yang lebih jelas dan terdefinisi dibandingkan dengan kopi yang dihasilkan dari wet process. Perbedaan utama honey process dengan wet process adalah tidak dilakukannya proses perendaman biji kopi yang sudah dipisahkan dengan kulit buahnya. Berikut tahapan proses pengolahan buah kopi dengan cara honey process.

• Tahapan 1 – 4 sama dengan Wet Process
• Jemur biji kopi yang masih diselimuti lapisan lendir selama kurang lebih 2 minggu (pada musim kemarau) hingga mencapai kadar air 12%. Selama proses penjemuran, lakukan pembalikan buah kopi secara berkala agar buah kopi kering merata.
• Setelah dijemur, masukkan biji kopi tersebut ke dalam mesin huller untuk memisahkan biji kopi dengan kulit gabahnya.
• Biji kopi siap disimpan dan diolah lebih lanjut. Saat ini biji kopi sudah masuk kelas specialty/ premium, karena sudah dilakukan pemisahan di proses awal sesuai tingkat kematangan biji kopi. Namun, untuk lebih meningkatkan kualitasnya dapat dilakukan sortasi kembali terhadap biji kopi yang sudah selesai dipisahkan dengan gabahnya.

Natural Process

Merupakan proses pengolahan buah kopi yang sangat sederhana dan banyak diaplikasikan sejak jaman dahulu di awal berkembangnyapemanfaatan buah dan biji kopi. Kopi yang dihasilkan dari pengolahan natural ini memiliki cita rasa buah buahan dan eksotis. Umumnya, kopi hasil pengolahannya memiliki acidity yang rendah dan body lebih banyak. Berikut tahapan proses pengolahan buah kopi dengan cara natural process.

• Tahapan 1 – 4 sama dengan Wet Process
• Tiriskan buah kopi. Lalu jemur buah kopi tersebut selama kurang lebih 1 bulan hingga kadar airnya mencapai 12%. Selama proses penjemuran, lakukan pembalikan buah kopi secara berkala agar buah kopi kering merata.
• Setelah dijemur, masukkan biji kopi tersebut ke dalam mesin huller untuk memisahkan biji kopi dengan kulit buahnya.
• Biji kopi siap disimpan dan diolah lebih lanjut. Saat ini biji kopi sudah masuk kelas specialty/ premium, karena sudah dilakukan pemisahan di proses awal sesuai tingkat kematangan biji kopi. Namun, untuk lebih meningkatkan kualitasnya dapat dilakukan sortasi kembali terhadap biji kopi yang sudah selesai dipisahkan dengan gabahnya.

Demikian cara atau tehnik pengolahan kopi secara umum.